食物與廚藝：麵食、甜點、醬料、飲料
挑選好書，是一件百年大事啊
像是我本身，一直不習慣用電子書，因為我還是很習慣把書拿在手上的感覺
因此我一年大概會買個20-30本不等的書籍
有興趣的書就會買來閱讀，今天跟大家介紹的這一本
就是我蠻推薦的一本好書，他的內容其實非常適合所有人閱讀
你相不相部，買書也買安全牌的書籍，才可以吸收知識啊
這本書我讀完後，我可以了解作者的用心，雖然不是神作
但是淺顯易懂的內容，一般人也可以很快吸收真的很推薦
隨時時代一直變化，新的作家會一直推陳出新，但是一本好書放在架上，也是頗有氣質的喔
所以我個人對食物與廚藝：麵食、甜點、醬料、飲料的評比如下
內容：★★★★
知識性：★★★★☆
閱讀性：★★★★☆
詳細介紹如下~參考一下吧
說明
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描述
《食物與廚藝：麵食、甜點、醬料、飲料》
★國際專業廚師學會（IACP）2004年最佳食物類參考書
★餐飲界權威James Beard Foundation2004年最佳食物類參考書
累積銷售量超過5,000,000本
全球大廚沒人手上敢不拿著本書！
25年前（1984），本書於美國出版，在廚藝界投下一枚震撼彈
5年前（2004），增修了將近600頁內容，獲得世界級大廚一致推薦
去年（2008），作者榮登《時代》雜誌百大影響人物
改寫了全球廚房，催生開創性的「分子料理」與「化學廚房」
獲得讚譽：「凡張口吃東西的人，都用得上本書！」
歷經1 / 4世紀，無書能出其右連《時代》雜誌亦譽為「小鉅著」
你知道嗎......
泡芙的法文為何是「甘藍菜」？又為何被稱為「修女的屁」？
美乃滋和油醋醬，都是由1:3的水液與油液所組成，但成品的表現為何差異那麼大？
高海拔地區的蛋糕烘焙，和在平地的烘焙法有何不同？
為什麼嬌生慣養的葡萄藤蔓，反而產不出最好的葡萄酒？
高濃度葡萄酒和烈酒為何會有「淚珠」或「美腿」這種奇特現象？
不同於滋養人類成長的奶蛋肉魚，也不同於人類最早的蔬果穀物，麵食、醬料、甜點、飲料等等的食材與變化，展現出一項驚人事實：它們以變化萬千的姿態，呈現了人類在歷史演變中，大幅躍進的想像力和創意，不僅僅表現出大自然令人歎為觀止的轉化潛力，也意味著人類能夠根據自己的需要去塑造自然物質，這些美食已超越人類生存的必備，而是更進一步跨到為五感帶來愉悅和驚喜的另一個向度。
這些豐富而多彩的變化，是至今仍讓所有大廚與廚藝愛好者探詢不倦、津津樂道的無窮秘境，就如同人類文明的縮影，從基礎變身進階，從簡單走向繁複華麗，透過文化、歷史、地區特色的調味，變身為人類除了滿足基本生理需求之外，更具魅力的享樂泉源。
●改變全球廚房的傳奇之書
25年前，哈洛德．馬基首創以科學探討烹飪，將廚藝由藝術和文化提昇至科學領域，讓《食物與廚藝》甫推出即掀起風潮，席捲並影響美、加、英、法各地，建立民眾對烹飪的新觀念，連電視節目也開始製作廚房科學的節目，不僅帶動「廚房科學」風潮，也催生現今當紅的「分子美食」！
●四分之一世紀歷久不衰
如今歷經四分之一世紀，《食物與廚藝》仍是國際三星級大廚奉為圭臬的重要寶典。再沒有哪一本書，將食材描述得如此詳盡精確、將變化講解得這麼深入淺出，並將專業的飲食科學成功轉化為大眾普遍接受和理解的廚房科學知識。人類食物的起源、構成，以及各種食材如何透過廚藝變身為誘人美食的過程，盡收於此。
★導覽飲食的文明與奧秘
《食物與廚藝》是全世界美食愛好者和職業廚師的「聖經」，連結了烹飪與科學，從各色食材的化學組成，一路探究到滋味、香氣、質地、顏色和營養。從我們未曾想像過的科學之窗窺探廚房實驗室的神奇變化，透視人類歷來飲食的文明，宛如廚房中的羅賽塔石碑，完美呈現了生命延續的無窮奧秘與無邊魅力。
原書厚達近900頁，從滋養人類生存演化的奶蛋肉魚等葷食、平衡人類營養素的植物性食物，到文明發展後的甜點醬料等美食，各種食材皆有鉅細靡遺的介紹。《食物與廚藝：麵食、醬料、甜點、飲料》是榖物、糖與酵母的三重奏：它們以變化萬千的手法，合奏出麵食、醬料、甜點和飲料等豐富的感官風貌，不僅僅表現出大自然令人歎為觀止的轉化潛力，也表現出人類在歷史中大幅躍進的想像力和創意。它們滿足了人類生存的基本需求，更跨入藝術的層次，為五感帶來高度的愉悅和驚喜。
榖物──
榖物磨成粉之後，可以變化出各種料理：麵包和麵食是最常見的主食，並且象徵著人類想像力和靈感的大幅躍進，讓榖物變化成外酥內軟的彈性團塊，或是柔順軟韌的滑溜麵條；榖物還可化身為醬料，用來強化風味、凸顯主食，增加食材的深度和廣度；榖物甚至能藉著化學變化，轉變成醉人的飲品，釋放凡人喜怒哀樂的能量。
糖──
平凡的糖是一種不平凡的食物。糖帶給人純粹的感受，是一種結晶的喜悅。糖代表的甜味，本身就深受人類喜愛，而甜味搭配其他食材中的酸、鹹、苦等滋味，還可發展出更豐富多層次的味覺享受。糖的質地在加熱之後，更可延展出各色風貌，於是甜點更成了結合味覺和視覺享受之大成。
酵母──
凡是需要氣體來變化食物的，都用得上酵母：麵團經過酵母的發酵，榖物便失去原有樣貌，鼓脹成蓬鬆團塊；啤酒或香檳中的沁涼宜人的氣體，也都是酵母的功勞。酵母還會把食物中的糖分轉化成迷人的酒精，讓水果和榖物變身為清澈又有稠度的酒品。
國際名廚瘋狂好評，爭相推薦
★這本書是座金礦，提供了所有食材成分和烹飪過程中的一切資訊，而你對食物會遭遇的所有問題，也都提供了解答。這裡面沒有任何「食譜」，卻是我心目中關於食物最重要的著作之一。--傑米．奧利佛（Jamie Oliver），英國電視明星大廚，以烹飪節目聞名全球，著有暢銷系列書《原味主廚》（The Naked Chef）
★在好幾代的主廚間，《食物與廚藝》一直最可靠的資訊來源，而哈洛德．馬基則是個充滿魅力的老師，在我們這個產業中，無人能出其右。在我全部的書籍中，《食物與廚藝》是被我翻閱得最破爛、摺角最多的一本書。--湯瑪士．凱勒（Thomas Keller），米其林三星餐廳The French Laundry 以及 Per Se主持兼經營者，唯二拿到米其林六顆星的大廚
★準備好升級吧！哈洛德．馬基以《食物與廚藝》改變了我們的生活。我們知道在烹飪時，怎樣會成功、怎樣會失敗，但是哈洛德．馬基卻告訴我們原因。這本書是我所見過最完整的食物大全，資訊量極大，但卻好懂得不得了。--雪莉．歐．蔻瑞荷（Shirley O. Corriher），著有《烹調巧手》（CookWise）、《烘焙巧手》（BakeWise）
★哈洛德．馬基為我們鑽研了食物的學問。任何和烹飪有關的問題，都可以在《食物與廚藝》找到答案。所有成人會在廚房中問到的「為什麼」，這裡都有解答。--巴比．弗勒（Bobby Flay），有「料理鐵人」之稱，知名燒烤餐廳Mesa Grill和Bolo主廚兼經營者
★無庸置疑，這是關於廚房和人類營養科學的重要著作中，最棒最令人著迷的作品了。--馬德蓮．卡曼（Madeleine Kamman），著有《廚師的養成》（The Making of A Cook）
★哈洛德．馬基這本《食物與廚藝》能夠修訂、擴充，真是再好不過了！這部鉅作處理的範圍之廣、內容之翔實，想要了解食物的來源、收成、儲藏、烹調、氣味、口味甚至消化吸收，都要看這本書。不論是專業廚師或是認真的業餘廚師，都能從此書獲益，了解到烹飪時到底發生了什麼事，啟發讀者成為更有想法的採購者、廚師，甚至顧客。本書第一版就已經是我們書店有史以來最暢銷的著作，改版增修之後，簡直更是所有想要了解食物的一切的人的福音。-- 納赫．瓦克斯門（Nach Waxman），紐約市「廚藝和信函書店」（Kitchen Arts & Letters）經營者
★因為哈洛德．馬基這本書，我在食物和科學中歷經了一趟難以忘懷的旅程......以及不可思議的閱讀體驗。--寶拉．沃佛特（Paula Wolfert），著有《地中海烹飪》（Mediterranean Cooking）
★如果不了解基本的食物科學和實際的烹飪技巧，那麼在廚藝上就不可能擁有真正的創意！哈洛德．馬基的《食物與廚藝》絕對是這個主題的專著，是讓專業廚師或家庭煮婦廚藝晉級的必備工具。--查理．卓特（Charlie Trotter），全美50最佳餐廳Charlie Trotter's主廚兼經營者
★對於正在廚房學藝的學生而言，《食物與廚藝》是必備之物，綜合了各個科學學門和烹飪傳統的細部知識，在字裡行間激發了讀者對廚藝的想像。哈洛德．馬基同時擁有的兩項專業：科學家的技術和廚師的心腸。--瑞克．貝雷斯（Rick Bayless），著有《瑞克．貝雷斯的墨西哥廚房》（Rick Bayless's Mexican Kitchen）、《一次品嚐一道墨西哥菜》（Mexico One Plate at a Time）
★哈洛德．馬基深不可測的知識和無盡的智慧，大大影響了整個美食界。過去我不斷參閱《食物與廚藝》這本食物和科學的權威著作，而且驚奇地發現，我總是還會學到新的東西。--馬利歐．巴塔利（Mario Batali），紐約知名餐廳Babbo和Otto主廚兼經營者，《煉獄廚房食習日記》中的食神
★哈洛德．馬基先前那部極具深度的科學性著作，早已是我們開發新食譜的工具，不但告訴我們食材的特性及烹調時的變化細節，並進一步啟發我們在廚藝上更加精進的靈感。哈洛德．馬基真是烹飪界的哲學家皇帝啊！--蘿絲．賴維．柏瑞寶（Rose Levy Beranbaum），著有《派及派皮聖經》（The Pie and Pastry Bible）
★過去二十多年來，只要我遇上關於食物化學或烹飪過程中的任何問題，都會去翻閱哈洛德．馬基的《食物與廚藝》。而這個無與倫比、擴增後的新版本，肯定會成為我書架上最重要的用書。--賈克．裴平（Jacques Pepin），著有《賈克和茱莉亞居家烹飪》（Jacques and Julia Cooking at Home）以及《學徒：我在廚房裡的生活》（The Apprentice: My Life in the Kitchen）
★《食物與廚藝》是融合了歷史、科學和實用建議的經典著作，這裡有你想得到的廚房相關主題，而且都讓你讀得如癡如醉（真的）。只要是會張口吃東西的人，都用得上這本書。它是家庭必備的工具。--切瑞．孟德森（Cheryl Mendelson），著有《家庭的撫慰：持家的藝術和科學》（Home Comforts: The Art and Science of Keeping House）
★充分揉合了食物的科學和歷史，再灑上數千筆烹飪的致勝要訣。--艾森．貝克（Ethan Becker）, 著有《烹飪的喜悅》（Joy of Cooking）
★幾十年前，當我們都還沒成為正式廚師之前，就已經常參考哈洛德．馬基的《食物與廚藝》，一直到現在，仍舊是我們廚房工作者的推薦讀物。這本書現在有更新版本，我們簡直都要為之瘋狂了。--蘇珊．弗尼格（Susan Feniger） 和瑪莉．蘇．密立根（Mary Sue Milliken），平價美食餐廳 Border Grills 和Ciudad Restaurant主廚兼經營者
★哈洛德．馬基在這部令人著迷的作品中，鉅細靡遺地詳盡道出烹飪過程中所有的變化、原理和理由。本書收納了許多實用的甚至不常見的資訊，只要是鍥而不捨、充滿好奇的廚師，都應該擁有一本。--丹尼爾．包洛德（Daniel Boulud），紐約知名餐廳Daniel 及Cafe Boulud主廚兼經營者，有紐約食神之稱
作者介紹
哈洛德．馬基 Harold McGee
「為什麼吃豆子容易放屁？」哈洛德．馬基為了這個問題，一頭栽進食物科學的世界，不僅浸淫在期刊論文之間，還走訪世界各地知名大廚的廚房，更把自家廚房當成實驗室，成了名符其實廚房裡的科學家。
他先後在加州理工學院和耶魯大學攻讀物理學和英國文學，2004年以《食物與廚藝》一書奠定食物科學的權威地位，2008年名列全球百大影響人物，如今是世界知名的食物和烹飪科學作家。他也為《科學》期刊、《世界百科全書》、《紐約時報》撰文，在美國餐飲學院、加拿大廚師聯合會等職業專業學校授課，並在美國科學促進會、丹佛自然史博物館、費米研究室等學術專業研討會演講，更常受邀至各大新聞媒體廣播節目。
新作《廚藝之鑰》是《食物與廚藝》的實踐篇，為科學和我們日常生活之間開啟了一個通道，是下廚及烹飪科學的必讀之作。
作者相關著作：《
食物與廚藝：麵食、甜點、醬料、飲料－目錄導覽說明
第十章穀類麵糰和麵糊：麵包、蛋糕、酥皮和麵食
麵包演變沿革
麵糰、麵糊的基本構造和製品
麵包
稀麵糊食品
稠麵糊食品：麵糊麵包和蛋糕
酥皮
小甜餅
第十一章調味醬料
歐洲的醬料發展史
醬料的科學：風味和稠度
用明膠和別種蛋白質增稠的醬料
固態醬料：明膠式凝凍和碳水化合物凝凍
用麵粉和澱粉提高稠度的醬料
用植物粒子增稠的醬料：食物漿泥
用油、水微滴增稠的醬料：乳化液
用氣泡增稠的醬料：泡沫
鹽
第十二章糖、巧克力和甜點
糖和甜點的歷史沿革
糖的固有性質
糖和糖漿
純糖硬糖果和甜點
巧克力
第十三章葡萄酒、啤酒和蒸餾酒
酒精的固有性質
葡萄酒
啤酒
亞洲的米釀酒精飲料：中國酒和日本清酒
蒸餾酒
醋
糖、巧克力和甜點
平凡的食糖是一種不平凡的食物。糖帶給人純粹的感受，是一種結晶的喜悅。人類天生喜愛這種甜味，舉世皆同。甜味代表所有生命所需的能量，而人類最早是在母親的乳汁體驗到這種滋味。正因為這喜好是如此深遠，才使得糖和含糖食物在今日成為最受歡迎、使用最為廣泛的食物。過去幾百年來，糖都是稀有、昂貴、只有富人才能享用的奢侈品，也是餐飲的高潮。如今，糖的價格已不再昂貴，工廠生產的糖果甜食成為唾手可得的日常享受，也是吃了開心又買得起的零嘴。有些甜點是慰藉人心的經典，例如用鮮奶油和糖煮成的濃郁褐色焦糖，或將糖染成有如彩繪玻璃般的美麗色澤；有些則帶來挑逗感官的新奇感受，它們身披奇異的眩目色澤、展現怪誕造型、暗藏著嘶嘶作響的氣穴，有的甚至添加大量酸物和香料，入喉熱辣難忍。
在廚房中，糖是不可或缺的調味料。由於甜味是少數基本味覺之一，廚師會在各種菜餚中添加糖分來增補、平衡風味。糖能干擾蛋白質凝結，把糖加入烘焙食品中，可以軟化麵筋網絡，對卡士達和鮮奶油的蛋白網絡也有相同的功能。糖充分受熱後分子瓦解，便能產生誘人的色澤，讓風味更繁複：它不再只是單純的甜味，還帶有酸與苦，香氣也更為飽滿、濃郁。糖也是一種雕刻素材，糖添加水分並加熱之後，我們就能運用糖的可塑性，製造出各種質地的糖果：有的如乳霜狀，有的軟韌耐嚼，有的酥脆可口，有的則堅硬如石。
然而，糖背後的故事不盡然都是甜蜜而光明的。糖的誘人滋味形成一股毀滅性的力量。在非洲和美洲的歷史中，當地百姓慘遭奴役，只為了滿足歐洲人對甜味的慾望。如今，我們在飲食中加入食糖，取代其他更有營養的食材，因而間接引發了好幾種文明病。如同生命中大多數美好的事物，享用糖類最好也要節制。同時，糖跟脂肪一樣，都是好東西，但是當我們吃下加工食品時，也在不知情的情況下攝入了大量糖分（和脂肪）。
巧克力是一種加熱後便具有可塑性的膏狀食物，原料是南美洲一種喬木的種子，近500 年前傳抵歐洲，自此就和糖密不可分；從某些角度看來，巧克力還能補食糖之不足。食糖是種單分子物質，來自純化後的植物複合汁液，巧克力的原料則是一種味道平淡溫和的種子，經過發酵和烘烤的步驟製成，是含有上百種分子的混合物質。巧克力風味繁複，其他食物很難企及，然而巧克力卻獨缺甜味。加入這項基本、單純的滋味，巧克力的風味才變得完滿。
編／譯者：蔡承志
語言：中文繁體
規格：平裝
分級：普級
頁數：336
出版地：台灣
-
須知- 作者：哈洛德．馬基
追蹤
- 譯者：蔡承志
- 出版社：大家
出版社追蹤
- 出版日：2010/3/15
- ISBN：9789868597921
- 語言：中文繁體
- 適讀年齡：全齡適讀
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經循線追緝，警方在事發2小時後，於板橋民生路三段13巷住處房內發現呼呼大睡的王男，他供稱，當時搭車回來不夠100元車資，因不滿運將追討，才會趁著醉意行凶，警方也依殺人未遂罪將人逮捕到案。
文／FashionGuide圖／DR.
八月份各品牌除了推出厲害的新品，也都將品牌經典款換上秋冬新色，經典的Air Max 97、New Balance 574紛紛換上新的面貌再次上市！去年球鞋界的網紅PUMA Basket Heart也換上了焦糖底及全新色再次來燒大家荷包！
Nike Air Max 97
提到八月份重要鞋鞋，AIR MAX 97推出秋季又帥又美的全新配色，20年以來，Nike Air Max 97人氣依舊。 除了OG款的回歸外，本季還將推出一款全新的Nike Air Max 97 Ultra鞋款，它比原款重量更輕，在單片鞋面上突出標誌性的線條設計，並且採用調整過的Air-Sole設計，為日常穿著提供更加舒適的體驗。
▲Air Max 97 OG全新配色款。
▲Air Max 97 Ultra。
New Balance 574 Sport
經典 New Balance 574 Sport「轉大人」全新登場，第二波574 Sport透過異材質鞋面變化，搭配純色設計演繹新世代Sport Style，其中以女孩的剛柔蛻變為靈感的女生專屬款，分別推出大地自然風格的Suede與未來機能感的Athletic，描繪柔韌與酷帥各自燦爛蛻變的都會潮型; 鞋身以俐落的流線窄楦修飾腳型，搭配柔美純色與黑白經典，就如同經典574曾是青春女孩們的共同記憶一般，陪伴著不同性格的「輕」熟大人訴說下一階段的青春前行。
PUMA Basket Heart 重返上市
2017全球最熱銷寬蝴蝶結鞋 PUMA經典黑白Basket Heart再度返台，這波不僅是經典黑、白雙色Basket Heart回歸，PUMA更將『童』步發售超卡哇伊嬰幼童版寬蝴蝶結鞋，滿足小小女孩兒的浪漫童心。為慶祝Basket Heart重返夏日浪漫舞台，PUMA更加碼於指定門市限量推出瑰紅與焦糖新色Basket Heart寬蝴蝶結鞋，預計於8月3日再度點燃全台大小女孩們的浪漫夏日花火。
▲PUMA Basket Heart（瑰紅色），NT$2,780。
▲PUMA Basket Heart（焦糖色），NT$2,780。
PUMA X NATUREL聯名系列
2017下半年，PUMA SELECT首波聯名系列與來自美國華盛頓的知名圖像藝術家NATUREL合作推出全新秋冬系列新品。PUMA X NATUREL靈感來自於超現實太空幻想，使用三角幾何圖形重複交疊打造獨特設計風貌。新品創意翻玩PUMA旗下超暢銷厚底鞋款Platform及復古經典Clyde鞋型。首波商品於七月底八月初正式在PUMA SELECT指定門市及百貨專櫃發售。
▲Platform Veg Tan Wns NATUREL，NT$4,380。
PALLADIUM輪胎鞋進化版-Crushion SCRMBL Fuze
今年Palladium 2.0世代再突破傳統以輪胎為設計靈感，創造全新Crushion系列，將輪胎塊狀胎面花紋直接轉移到橡膠大底上，不僅強悍、耐磨、止滑，更提供超強抓地力，成就名符其實的「輪胎鞋」稱號。Crushion系列首度搭載超輕量「PARADROP®空降科技」的彈力強化中底，可延長吸震、提供絕加支撐力並回彈足弓壓力，強化都會穿梭探索時所需求的強化效能，賦予Palladium更趨近完美Sneaker Boots的品牌作品。
▲Palladium Crushion Camo 金屬黑迷彩，NT$2,580
▲Palladium Crushion SCRMBL Fuze金屬黑迷彩，NT$3380
Reebok Pump Supreme
Pump Supreme延續經典的Pump科技以及Instapump Fury的無鞋帶設計巧思，發展全新Pump Supreme鞋款外觀，延用此簡約設計，推出全新Ultraknit鞋面版本頂級系列鞋款，以極簡黑和純粹白俐落打造，再次呈現Pump Supreme系列的高端時尚地位，台灣將於8月11日於指定店點正式公開販售。
▲Reebok PUMP SUPREME ULTK，NT$6,250
▲Reebok PUMP SUPREME ULTK，NT$6,250（峨嵋店獨家販售）
FashionGuide多媒體編輯中心/Michelle
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